الارز مقلوب
خذ من اللحم الهبر ٣ اواق وافرمه كاللحم المشوي بل اصغر منه وافرم بصلة ناعماً في طنجرة على النار اوقية من السمن والق فوقها البصلة حتى تذبل ثم ضع فوقها اللحمة واضف الملح والبهار ونصف اوقية حمص منقوع. اقل ذلك كله معاً ثم اضف الى اللحمة قدحا من الماء ودعها تغلي حتى تنشف ثم صول اقة ارز واضفها الى اللحمة دون ماء. ثم خذ طنجرة ثانية وضع فيها قليلاً من الماء والملح حتى اذا غلت جيداً القها فوق الارز الذي القيت فوق النطيفة ودع الطنجرة تغلي حتى تنشف. اذا نضج الارز انزلها الى الارض ولا تحركها ثم صبها فوق صينية تضعها على نار خفيفة حتى ينبت الارز والطنجرة فوق الصينية الى حين التقديم.
الارز على فراويج
خذ الفروج وقطعه اربع قطع بعد ان تذبحه وتنظفه واحم قليلاً من السمن في طنجرة واقل الفروج حتى يحمر ثم ضع فوقه الماء والملح والبهار واطبخ حتى ينضج. ثم خذ من الارز ٣ اواق وصوله واسقطه فوق الفروج وضع من الماء قدراً كافياً واطبخ حتى اذا نضج الارز انزله الى الارض وحركه ثم ضعه على نار خفيفة
وعند التقديم قدمه وقبائله سلطة خس.
الارز على عصافير
خذ العصافير وانتفها وافرزها وامسح كلا منها بخرقة نظيفة من غير ماء وضع السمن في طنجرة واحمها واقل بها العصافير وضع عليها قليلاً من الماء حتى اذا غلت اضف الملح والبهار ثم صول ٣ اواق ارز وسقطها في الطنجرة وضع فيها قدراً من الماء يكون كافياً حتى اذا نضج انزله الى الارض وحركه ثم ضعه على نار خفيفة حتى يظل سخناً الى حين التقديم.
السمك طاجن
نظف واقل السمك قليلاً ثم رتبه بالقالب واضف اليه بصلاً مفروماً ريشاً وبندورة مقشرة مقطعة ريشاً، واضف الزبدة او السمن والملح والبهار والقرفة
وشيئاً من حب القراصيا الحامضة ثم اخبزه بالفرن حتى ينضج.
فائدة: يمكنك ان تستعمل بدلا من القراصيا شراب الرمان الحامض او السماق او النبيذ المر.
السمك بالطحينة بالفرن
قشر وقطع البصل ريشاً ثم اقله بزيت السمك الذي قليته ثم اخفق الطحينة بالحامض والملح مع حصين من الثوم مدقوقين، وضع السمك في وسط القالب واسكب عليه البصل والطحينة واخبزه بالفرن. بعد خبزه زيته بعروق البقدونس والبطاطا المسلوقة.
السمك محشو
بعد ان تنظف السمك جيداً شقه بتأن وانزع عظامه ثم احشه بقطع من [...]
