المغلي
ما ذكرت « المغلي » مرة ، او استُضفته ، الا وعادت الى مخيلتي صورة جدتي ، رحمها الله ، جالسة القرفصاء في مطبخنا العتيق ، قبيل العيد ، او بعد ولادة جديدة ، تطبخ المغلي بعناية خاصة وتشيع في البيت جواً من الفرحة والزغردة ... فالمغلي ، لون من الحلويات اللبنانية المحبة ، ورائحتها تبشر غالباً بقدوم طفل جديد الى العائلة .
كانت الجدات الغابرات تكثر من وضع الافاويه في صنعه ، من زنجبيل وطيب وشمرة وكراوية ويانسون وقرفة ... اما بنات العصر الحديث فقد اقتصرن على اربعة انواع فقط : هي اليانسون والقرفة والشمرة والكراوية . وقد بدلت الطريقة القديمة من وضع البهارات مع الارز ، فصارت تغلى على حده ، وتصفى بصفاة ناعمة ، ثم توضع فوق الارز . وهذه الطريقة تكسب المغلي نكهة طيبة ، وتحفظ لونها من العبوق ...
المقادير :
كل كباية واحدة من الارز يلزمها ١٢ اثنتا عشرة كباية من الماء ، مع ما فيه ماء البهار المغلي . سكر حسب المذاق ، ويتراوح بين كباية ونصف وكبايتين لكل كباية ارز يانسون - شمره - كراويه - قرفه : ثلاث ملاعق من كل نوع ماعدا القرفة فملعقة واحدة ..
القلويات التي ترش على وجه المغلي جوز ، لوز ، صنوبر ، فستق حلبي وبرش جوز الهند .
طريقة العمل : ١ - خذي كباية واحدة من الارز الناعم وافرغيها في طنجرة ثم كيلي فوقها ( ١١ ) احدى
عشرة كباية من الماء وحركيها لتختلط جيداً .
٢ - اغلي البهارات كلها ثلاث ملاعق صغيرة من كل من اليانسون والشمرة والكراوية وملعقة واحدة من القرفة ، بمقدار كباية واحدة من الماء ، ثم صفيها بمصفاة ناعمة فوق مزيج الارز والماء وارفعيه على النار وباشري التحريك باستمرار حتى ينضج الارز ويتخثر الماء . عندئذ صفي السكر فوقه - ومقداره كما تذكرين - كباية ونصف الى كبايتين ، حسب ذوقك - وضاعفي التحريك حتى تنضج - ويُعرف النضج من كمية قليلة توضع بصحن فتجمد كما لو كانت قطعة من راحة الحلقوم - عندئذ تسكبين المغلي بفناجين الشاي او باقداح خاصة ويُذر عليها قليل من القرفة ، والمعروف عند سيدات البيوتات ، ان كل كباية ارز تسكب حوالي اثني عشر فنجاناً من المغلي .
وتتفنن نساء هذا العصر بوضع القلويات على وجه المغلي ، والمهم ان تكون مغسولة جيداً ومقشرة وناشفة وان لا توضع فوق المغلي الا قبيل تقديمها مباشرة . ويفضل نقع اللوز والجوز قبل تقشيره فيصبح طعمه كما لو كانت اخضر . وهناك من يستحسن دق اللوز والجوز ، اما الصنوبر والفستق فيبقيان بحجمها . اما جوز الهند فيُبرَش برشاً ناعماً وتزين به الفناجين .
ولا توضع هذه القلويات فوق الفناجين الا متى خفت حرارتها لدرجة البرودة ...
وهكذا سيدتي تستطيعين ان تقدمي لضيوفك في المناسبات الخاصة « المغلي » اللذيذة ، وتتأكدي من انها متقنة الصنع .
الدجاج ، الحبش
وغيرها من الطيور محشوة
استعمل لكل اوقية من اللحم من ربع الى ثلث فنجان من الارز وملعقتين كبيرتين من الصنوبر . انقع اولاً الارز مدة نصف ساعة بالماء المغلي ثم حمّر الصنوبر بالسمن . ثم اضف اللحم وحمره قليلاً . ثم اضف الارز مغسولاً جيداً واضف الفلفل والبهار والقرفة وجوزة الطيب وقلّب الجميع في الطنجرة مدة خمس دقائق بعد وضع الارز واحش الطير جيداً بعد تنظيفه ثم خطه واسلقه بالماء والملح والقرفه والبهار غير مسحوقاً . ثم ارفع الطائر من المرق ورشه بالملح والفلفل والبهار وجوزة الطيب وحمره بالسمن مدة نصف ساعة اوضع عليه السمن وحمره بالفرن .
ضع في المرق قليلاً من الارز والصنوبر وقدمه مع قليل من البقدونس
فائدة :
١ - يضاف مع الحشوة اللوز المقلي بالسمن والفستق والجوز والكستنة
٢ - يحشى الحبش ايضاً بالارز واللحم والكستنة وشيئاً من الزبيب والجوز
الضلع محشو
خذ اقة من لحم الضلع وجوفها بسكين عريض بحيث يصبح من السهل حشوها . ثم املأ الضلعة بحشوة الدجاج او غيره من الطيور .