على كل ربة بيت ان تلم بعض الشيء بكيفية حفظ المأكولات كالفواكه المعلبة ، اللحم والخضار ، او كالمخللات والمربيات ، لان في الالمام بهذه الامور توفيراً كبيراً في ميزانيتها الشهرية ، وقديماً قيل : ان السبب المباشر لحفظ المأكولات هو للحؤول دون افسادها عندما تفيض على حاجة العائلة .
واليك سيدتي الان بعض الملاحظات الاولية حول الموضوع :
١ - عندما تحضرين مختلف الحبوب للمؤونة ، كالفاصوليا والحمص شمسيها جيداً واحفظيها في اماكن جافة بعيدة عن الحشرات .
٢ - ان شيوع البرادات في مختلف البيوت الحديثة يسهل حفظ المأكولات ، لان من شأن الحرارة المنخفضة قتل جميع المكروبات وبالتالي تمديد اجل المأكولات المختلفة فاستفيدي سيدتي من هذه الظاهرة العلمية .
٣ - التجفيف عادة قديمة وشائعة بين جداتنا ، كتجفيف التين والمشمش والبامية والملوخية . وقد استفاد الغرب من هذه الطريقة الاولية في تجفيف الحليب والبيض وشتى المأكولات التي لا تخطر ببالنا كالحساء او الشوربا .
٤ - التعليب او الحفظ بالعلب او التنك وهنا ايضاً تفنن خبراء المأكولات ، ولم يدعوا لوناً من الفواكه والخضر وحتى
الطبخ الا وحفظوه داخل علب محكمة الاقفال .
٥ - التعقيم ويكون بواسطة قتل كل حياة من المأكولات ويحصل ذلك بالحرارة والغلي على النار ، كما تفعل بالحليب .
٦ - التخمير ، وهو اغرب الوسائل واكثرها شيوعاً في بيوتنا مثال ذلك اللبن واللبنة والجبن هي جميعاً نتيجة لعمل البكتيريا في درجات معينة من الحرارة ، الزمن والرطوبة . ومثال ذلك ايضاً تفاعل الخميرة في الخبز والبيرة والخل الذي يستعمل بحد ذاته لعمل المخللات وللمحافظة عليها من التلف .
٧ - اما خير طريقة لحفظ المأكولات ، والتي هي اكثر فائدة لربة البيت فهي الطريقة الكيماوية ، وان ما يجوز للسيدة العادية الولوج فيها هو اولاً بواسطة السكر كالمربيات على اختلاف انواعها والسكاكر وما شابه ذلك ، لان تركيز السكر بنسبة ٤٠ الى ٥٠٪ يؤمن استبقاء هذه المأكولات بحالة جيدة .
والملح كذلك هو وسيط ممتاز لحفظ المأكولات كالخضر والمخللات واللحم والسمك ، ونعرف كذلك ان القاعدة المتبعة لنسبة الماء الى الملح هي « فوشة البيضة » كما علمتنا امهاتنا ، ومعنى ذلك ان نوالي وضع الملح في الماء وتحريكه حتى يصبح المزيج كافياً لتعويم البيضة على سطح الماء - وهذه الطريقة تستعمل
لكبس الزيتون الاخضر والمخللات كالخيار واللفت وهي كفيلة بحفظ المأكولات . بعيدة عن الفساد .
وفي حفظ البصطرما والمقانق مثلاً يضاف الى الملح بعض البهارات ، تتفاعل تفاعلاً كيماوياً لا يخلو احياناً من خطر التسمم ولا ننصح لسيدات البيوت استعمالها دون استشارة الخبراء في هذا الحقل .
نحن عندما نقبل على عمل المربى او المخلل ، ندفع في عملنا بعامل التقليد اكثر من عامل المعرفة الصحيحة وقديماً قيل : « اسأل مجرباً ولا تسأل حكيماً » وفي موضوع حفظ المأكولات من الافساد يصدق هذا القول الى حد بعيد ، لان اختبار العجائز الطويل لم يذهب سدى وان حديثهن في معظم الاحايين يحتاج الى آذان صاغية ، ولكن ملاحظات العلم الحديث والنتائج التي وصل اليها في مختبراته ومعامله - لهذه ايضاً اهميتها ويجدر بربة البيت ان تعيرها بعض الاهتمام .
واخيراً نستخلص من حديثنا ما يلي :
١ - ان الاطعمة الجافة الحاوية مواد شحمية ، او القابلة لامتصاص الهواء يجب ان تحفظ تحت حرارة منخفضة او داخل العلب المختومة .
٢ - السوائل هي اشد الاطعمة تعرضاً للافساد .
٣ - ان اضافة شيء من السكر او الملح الى السوائل يقلل من سرعة اتلافها .
٤ - ان ارتفاع درجة الحرارة يزيد في سرعة افساد الاطعمة .
٥ - الطعام ذو النسبة العالية من الماء يجب ان يعقم بواسطة الغلي ، او يحفظ كيماوياً ، او تحت درجة منخفضة من الحرارة .