المتواضعة. فكيف نعوض عن هذا النقص الاضطراري؟
ج - يجب أن نعني بتبريده بالماء الجاري عقب غليه مباشرة. ثم نحفظه في أقل درجة ممكنة خاصة في زمن الصيف كما تجب العناية بنظافة الوعاء الذي ينقل إليه بعد الغلي.
س - أرى أنك لا ترى في هذه الطريقة ما يخل بالقواعد الصحية لحفظ فوائد الحليب!
ج - عملية الغلي هذه لا تؤثر في صفات الحليب. ولكنها تكسبه رائحة خاصة وتؤثر إلى حد ما في مركباته وتحول جزءاً من أملاحه الذائبة وبالأخص فوسفات الكالسيوم إلى مادة غير ذائبة وتضر ببعض ما تحويه من فيتامينات لا سيما فيتامين ٢٠٠. وكل هذه التغييرات تقلل من فائدته. وأنصح الأمهات بعدم تغذية الأطفال باستمرار من الحليب المغلي لفقده بعض المواد الرئيسية.
س - وهل تعتبر هذه الطريقة الوحيدة في بساطتها وإمكانية اتباعها في المطبخ؟
ج - إن أحسن الطرق البسيطة المتبعة في غلي الحليب هي تعبئته في زجاجات صغيرة تقفل وتوضع في وعاء مرتكزة على قطعة من الخشب موضوعة في قاع ذاك الوعاء. ثم يصب في الوعاء ماء ساخن جداً حتى يبلغ ارتفاعه مستوى الحليب في الزجاجات. ويوضع على النار حتى يغلي الماء. عندئذ يرفع ويوضع على سطح ساخن أو بالقرب من الموقد لمدة ربع ساعة. ومن ثم ينقل إلى حوض
الغسيل حيث يستبدل ما به من ماء ساخن بآخر بارد على أن يستمر صب الماء فيه مدة خمس دقائق وأخيراً تترك الزجاجات في الماء البارد مقفلة لحين الحاجة إليها.
س - اشكرك. وأتمنى لو استطعت أن تفيدنا في ناحية أخرى من نواحي الاقتصاد في مصروف المطبخ. فما هي الطريقة التي تتأكد بها ربة البيت من أن البيض طازج فلا تضطر إلى شراء التالف منه وأنت تعلم بلا شك أن أسعار البيض، هذا الغذاء الضروري أن أسعاره قد ارتفعت جداً.
ج - يصعب على السيدة معرفة البيض الطازج بالعين المجردة. ويتطلب ذلك خبرة وتمريناً. إنما في داخل البيضة وللجهة السفلى منها، فراغ يعرف بغرفة الهواء وكلما كانت البيضة طازجة
كلما كان الفراغ أقل وجوداً. وتستطيعين معرفة البيضة القديمة من الصوت الذي تحدثه غرفة الهواء الكبيرة فيها عند خضها باليد.
س - وطريقة الماء والملح؟ لقد سمعت بها من قبل؟
ج - هذه هي طريقة الثقل النوعي أي نسبة ثقل البيضة إلى ثقل ما يعادل حجمها من الماء المملح. فإذا أضفنا إلى ليتر ماء ١٢٥ غرام من الملح أو ما يعادل نصف أوقية تقريباً، نحصل على ثقل نوعي قريب من الثقل النوعي للبيضة وفي هذه الحال تعرف البيضة التي عمرها يوم واحد. فإذا ما وضعت في هذا السائل يبقى وضعها أفقي الشكل في أسفل الوعاء.
س - وإن كان عمرها أكثر من ذلك؟
