سمك مايونيز
سمك كبير عدد ٢
صفار البيض عدد ٢
زيت الزيتون او زيت الخس ٥٠٠ غرام.
ليمون حامض - جزر - لوبياء
عدد ٢ - كبش قرنفل - ورق الغار -
بصلتين - ملعقة ملح كبيرة - ملعقة كبيرة
خردل ناشف.
طريقة عمل المايونيز
يخفق صفار البيض مع ملعقة من الخردل والملح وينقط الزيت رويداً مع قليل من عصير الحامض كي لا يرتخي البيض. واذا اردنا ان يشتد نضيف اليه كمية من الزيت بدون حامض. وبعد ان يصبح المزيج جاهزاً نضيف اليه ملعقتين شورباء من مرقة السمك ليصبح لون المايونيز ابيض. وعوضاً عن مرقة السمك فيما لو لم تكن يضاف الى المايونيز قيمة اربع او خمس ورقات من غراء السمك.
تحضير السمك وسلقه
ينظف السمك باعتناء ويملح لمدة ساعة.
ثم يوضع في وعاء يحتوي على ماء فاتر مع
قليل من الجزر والليمون الحامض واللوبياء
والبصل وكمية معتدلة من الملح مع بعض
ورق غار وكم حبة كبش قرنفل فبعد
ان ينضج ينزل عن النار ويقشر ويسحب
منه الحسك على شرط ان تحتفظ السمكة بشكلها
ثم توضع في جاط ويسكب عليها
المايونيز ويزيّن بالخضرة المسلوقة حسب الذوق.
كوسا محشي على الطريقة الافرنسية
كوسا عدد ١٥.
جبن اوقية ونصف.
لحم اوقية ونصف.
بيض - ملح - بهار - نصف لب
الكوسا - بقدونس - قرفة.
طريقة العمل
يغسل الكوسا ثم يقطع الى نصفين
مستطيلتين وتسلق وبعد ان ينضج يؤخذ
لبه ويوضع في صحن. ثم تفرم اللحمة
مع بيضتين مسلوقتين ونصف اوقية جبن [...]
٣٦