ألا تكسر عدد البيض الذي تحتاج اليه بعضه فوق بعض في ذات الآنية بل بيضة بعد الاخرى في صحن صغير وبعد ان تتأكد من جودة البيضة انقلها من الصحن الصغير الى الآنية التي انت عازم ان تخفق فيها جميع البيضات .
حينما يلزم فصل الزلال عن الصفار يجب ان لا تترك بقايا من الصفار مع الزلال لان زلال البيض الذي يحوي بقايا من الصفار لا يرتفع في الحفق ولا يشتد الاشتداد الكافي .
ويخفق البيض قليلاً ثم تتركه ثم تعود لحفقه ثانية . فمتى شرعت في الحفق استمر بدون انقطاع الى ان يرتفع ويشتد .
الزبدة
استعمل للكعك الزبدة الطازجة النقية المستخرجة من الحليب واستعمل ذات الزبدة في عمل الكريمات .
اذا شئت ان تعمل كعكة بيضاء مع زلال البيض فاستعمل السمن النباتي الابيض لكي يكسب الكعك اللون الابيض فقط .
الحليب
استعمل للكعك الحليب الطازج الجيد واذا لم يوجد يمكنك ان تستعيض عنه بحليب العلب « الغير المحلى بالسكر » على ان تضيف اليه مقدار الثلثين من الماء المغلي دافئاً لان حليب العلب مستخرج من مقدار كبير من الحليب لذلك هو اغزر مادة واكتف .
اذا استعملت الحليب « البودره » فاخفقه مع السكر والزبدة او ذوّبه بالماء واستعمله بدلا من الحليب الطازج حسب الترتيب المعين بالوصفة .
السكر
يستعمل السكر الخشن في عمل انواع المربيات « النطلي » وفي عمل الكريمات المطبوخة وانواع السكاكر والشرابات .
يستعمل السكر الناعم أو المدقوق والمنخل في عمل انواع الكعك والبسكوت والاقراص . وللرش على وجه بعض
انواع الكعك بعد عملها وقليها وخبزها .
ان شئت ان تستعمل قليلاً من الدبس أو العسل في الوصفات بدلا من السكر يمكنك ان تقلل من مقدار السكر قدر ما تضيف من الدبس والعسل وان تضيف اليها ملعقة صغيرة من كربونات الصودا لاجل التحسين في الطعم .
