في المطبخ اللبناني
لقد هيأت لك سيدتي في هذه الزاوية صنفاً من المأكولات - هو « الارنبية » والارنبية طبخة لبنانية ، لا احسب ان المطبخ العربي في غير لبنان ، يعرفها ، وهذه الطبخة من اشهى الطبخات تستعد لها امهاتنا للمناسبات الخاصة . ونزولاً عند رغبة بعض الصديقات من طلب التعليمات عن كيفية عمل الارنبية ، اليك سيدتي طريقة عملها :
ضعي كمية من اللحم نحو اوقيتين بشكل قطع صغيرة فوق النار واقليها مع ملعقة من السمن ، ويستحسن ان تضعي معها عظاماً وان تكون اللحمة من الموزات - رشي فوقها قليلاً من البهار والقرفة والملح وبعد ان تصفر ، اضيفي اليها بصلتين ، قطعنا قطعاً صغيرة . وبعد ان تحركي اللحم مع البصل ضعي فوقها الحمص المنقوع من الليلة السابقة ، وكميته حوالي الفنجان الكبير ، ثم افرغي فوقها جميعاً ابريقاً من الماء الحار ودعيها تغلي على النار الى ان تنضج - واذا نشف الماء ، اضيفي غيره ، انما ليكن حاراً .
في هذه الاثناء ، تدق الكبة على الطريقة المعروفة ، وتكبكب بشكل كباكيب صغيرة مروّسة من الطرفين وفارغة الجوف ... اي انها لا تحشى بشيء وتسلق هذه الكباكيب بماء اللحم والحمص وهو يغلي على النار وبعد ان يسلق جيداً ترفع الكباكيب وتوضع جانباً .
وعندما تتأكدين سيدتي من ان الحمص واللحم اصبحا ناضجين اعمدي الى كمية من الطحينة ، واضيفي فوقها عصير الابو صفير وهو نوع من الحمضيات تعرفينه
ولا شك ...
اكسري الطحينة بعصير الابو صفير المصفى الى ان تذوب كلها ويصبح المزيج ناعماً . عندئذ اضيفيه الى اللحم والحمص على النار ودعيه يغلي وعندئذ تأكدي من اعتدال الملح والحامض ثم اضيفي الكبيبات المسلوقة لتغلي كلها سوية وذلك حتى يصبح الماء عاقداً .
وقدمي الارنبية على المائدة لتؤكل الى جانب الارز .
وهنالك ناحية فنية يجب مراعاتها في الارنبية - وهي ضرورة الانتباه الى طريقة عصر الابو صفير وذلك اتقاءً لتسرب مرورة القشرة الى الطعام - للتأكد من ذلك ، اغسلي السكين بعد قص كل ليمونة واغسلي يديك ايضاً بكثير من الماء بين
الليمونة والاخرى واياك ان تدعكي القشرة بين اصابعك كما تفعلين في عصر الحامض ، لان قشر الابو صفير شديد المرورة وهذه المرورة تنتقل الى العصير بمنتهي السهولة - اذكري هذا كلما اردت ان تعصري الابو صفير ، لاي غرض كان .
★
وهنالك من البيروتيات من يفضلن ان تتخفى حبة الحمص في الارنبية ، فيسلق الحمص اولاً ويصفى ثم يضاف الى اللحم والبصل .
وهنالك ايضاً من يمزج عصير الابو صفير بعصير الحامض لزيادة حدته ، وان عصير برتقالة واحدة يكسب الارنبية طعماً شهياً .
